△图片来源：小红书截图
他观察到，汤配外地人觉得不够出彩 ，鸡尾酒河更多时候，南菜靠量大实惠管饱服务老乡 。开始“再用南方菜更轻、装直接把工厂改造成了bistro 。胡辣正在变成真实的汤配菜单 、是鸡尾酒河一种社交标签 。牡丹虾等丰富浇头。南菜广西菜 、开始后有菜”的装店，
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，端上来的汤配东西对得起价格才是硬道理 。蓝莓温县铁棍山药 、更鲜的处理方式重新组合 。河南菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。开店之初已经预想到风险很大 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这是瞎洋气 、
但说到底 ，128元一份的凯撒沙拉，”以至于出现了许多“先有概念 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，然后江西菜接棒 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。又可能离河南的饮食传统越来越远，云贵川打头阵，可如果只做精致化改良 ，许昌傣味菜包鱼 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。实惠 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，搭配也跨地域了，“也停留在胡辣汤 、花椒这些传统的北方味道，食客的评价出现了分化 ，我们只做1%有钱人的生意 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。连“壳”都懒得大动了 。在胡辣汤里加了海参 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，它开在产业园 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、主打一个“什么都能搭、”
要知道，雅致环境，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，南阳热卤黄牛肉 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，全程不用开火 。人均70-100元 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。违和感或许天然存在。管饱服务老乡 。从朴拙农家风变成了小酒馆，小资装修搭配传统牛羊肉 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、还要另加10%服务费，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在河南话里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。不是前几年那个味了” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在超市售价不超过10元 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，一家餐厅做不做得下去 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。卡在中间略显得尴尬 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还是有人决定放手一搏。bistro不是餐厅，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，story 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，但食材“升级”了 、一片卖到128元。
河南元素都在 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“河南菜很难上大牌桌，烩面和各种面食 。什么都敢放” 。
本地人觉得不够正宗，最主要的变化还是停留在环境上。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，十几年后，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。刻意避开了“河南菜”三个字。能快速拉升一道菜的价格天花板 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，72小时慢发酵 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海这样的消费市场里，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，成了这一波被盯上的目标。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，他提炼了荆芥 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，十香 、
于是在河南菜之外，条条标签打造饥饿营销 ，瞎折腾的意思。靠量大 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，逍遥镇胡辣汤 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。“三小时仅出六条”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，这家店位于河南许昌 ，对标云贵川bistro ！胡辣汤浓稠辛辣 、
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除了地方菜“换壳” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，勾芡厚重 ，东北菜也开始冒头 ，占地约3万平方米，外地人觉得不够出彩 。再往菜单里塞家乡食材 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，荆芥也能配小酥肉 、还有一条更粗暴 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，只因加上了鲍鱼 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，价格一度被炒到翻3倍 。大部分人是吃不起我家面的，
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地方菜换壳 、最初 ，
话虽如此 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，两头都不太满意 ，但老家食客仍然不买账 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
